Brachsen räuchern

Schon einmal eine Brachse geräuchert ? Viele Angler unterschätzen den Genuss von einem Klodeckel aus dem See. Die meisten der Angelkollegen bereiten wohl Fischpflanzerl aus den Brachsen zu, jedoch eignet sich der Fisch hervorragend zum Räuchern. Ein leckeres Räucherrezept dazu kommt von einem Kollegen aus unserer Community.

Je nach Räucherofen Größe richtet sich die Vorbereitung. So mancher wird vielleicht nur einen Tischräucherofen* nutzen, andere Kollegen haben ganze Räucherschränke ! 😉 

Rezept, Bilder und Artikeltext von Uwe alias Bootsman: ( O-Ton )

(Große) Fische Räuchern

Mit dem Räuchern von Renken und Portionsforellen haben die meisten schon ausgiebig Erfahrungen gemacht, wenn es aber an das Räuchern größerer Einzelfische geht sind ein paar Besonderheiten zu beachten damit es ein Erfolg wird.

Daher möchte ich in diesem Artikel meine Methode Fisch einzulegen und zu räuchern speziell am Beispiel einer Brachse (3,7 kg / 86 cm) näher erläutern. Den Fisch nach dem Fang ausnehmen und Schuppen, die Kiemen vollständig entfernen, sie hinterlassen sonst beim Räuchern unschöne Schlieren auf dem Fisch.

Ich bevorzuge es die Fische nicht zu halbieren sondern am Stück aufzuhängen und zu räuchern. Damit der Fisch besser das Salz aufnimmt und später auch im Ofen gleichmäßiger gart und den Rauch gut aufnimmt versehe ich den Fisch mit einem Rückenschnitt vom Kopf bis zur Schwanzwurzel. Dazu ein scharfes Filetiermesser* verwenden und wie beim Filetieren vom Kopf entlang der Rückengräte das Rückenfilet bis auf die Hauptgräte teilen.

 

Als nächstes geht es an das vorbereiten der Salzlake und des Kräutersuds. Ich verwende eine 7%tige Salzlake, also 70g Salz auf einen Liter Wasser. Pro kg Fisch benötigt ihr mindestens 1,5 l Salzlake. Bei größeren Fischen ist aber oft deutlich mehr Lake notwendig um die Wanne für den Fisch genügend füllen zu können, so das dieser vollständig mit Lake bedeckt ist.

Die nötige Menge Wasser also abhängig vom Gefäß abschätzen und in die Wanne füllen. 1 L Wasser für den Kräutersud abzweigen und in einen Topf füllen. Jetzt das Salz für die gesamte Wassermenge abwiegen und in die Wanne schütten und gut verrühren. Es braucht eine Zeit um sich vollständig aufzulösen. Währenddessen bereiten wir den Sud vor und rühren immer wieder mal die Lake um bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.

Als Zutaten für den Sud verwende ich folgende Kräuter und Gewürze:
– Wacholderbeeren
– Schwarze Pfefferkörner
– Senfkörner
– Thymian
– Lorbeerblätter
– Bohnenkraut

Je nach Fischmenge jeweils 1-2 Esslöffel davon in den Sud geben. Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Senfkörner vorher zerstampfen. Ein kleiner Küchenmörser* (gibt es günstig bei Amazon) eignet sich dafür sehr gut.

Den Sud einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze 15 Minuten langsam köcheln lassen. Den abgekühlten Sud danach in die Salzlake einrühren. Jetzt geben wir den Fisch dazu und beschweren ihn ggfs. mit ein paar Küchenbrettern damit er vollständig mit Lake bedeckt ist.

 

An einem kühlen Ort (Keller) lassen wir ihn jetzt mindestens 24h ziehen bevor es weitergeht.

Am nächsten Tag wir der Fisch aus der Lake genommen unter fließendem Wasser gründlich vom restlichen Schleim und den Kräutern gereinigt. Mit einer runden Spülbürste funktioniert das sehr gut.

Jetzt wird der Fisch zum Trocknen für ca. 1h aufgehängt. Der Platz sollte im Sommer sicher vor Fliegen sein. Ich verwende selbst bei großen Fischen lieber 2 Edelstahlhaken, die ich links und rechts von der Mittelgräte zwischen die oberen kräftigen Bauchgräten eindrücke. Die beiden Hacken hänge ich dann in 1 oder 2 Edelstahlfleischerhacken ein um den Fisch damit im Offen aufzuhängen. Das hält selbst bei schweren Fischen sehr gut und ist einfacher als Konstruktionen mit Paketschnur um die Mittelgräten

Der Rest der Trocknung findet dann im Ofen statt. Ich verwende einen 1,20 hohen Edelstahlräucherofen, der sowohl mit Holz als auch mit Gas befeuert werden kann. Das Trocken und Garen führe ich mit Gasfeuerung aus, hier lässt sich die Hitze besser kontrollieren. Die Rauchphase mache ich dann mit 2-3 Gängen Buchenholzspännen, bis die Farbe passt.

Den Fisch nach dem Aufhängen zunächst noch weiter bei max. 40°C 20..30 Minuten trocknen, die Tür des Ofens dafür noch nicht verriegeln und den Abzug ganz offen lassen. Sobald kein weißer  Wasserdampf mehr oben austritt die Tür verriegeln und die Temperatur für eine halbe Stunde auf ca. 40°..50°C einstellen.

Danach die Temperatur langsam auf 60°.. 80°C steigern und den Fisch garen. Dafür verschließe ich den Abluftschieber teilweise aber nicht vollständig so dass der Wasserdampf mit der Abluft noch gut abziehen kann und nicht im Ofen kondensiert. Je nach Größe des Fisches dauert das Garen weitere 1..2 h.

Sobald die Augen vollständig weiß sind lasse ich den Fisch noch mindestens 30 Minuten weiter garen, da die Kontrolle mit der Rückenflosse durch das Spalten des Fischrückens leider nicht funktioniert.

Jetzt kommt die Rauchphase. Das Blech für das Räuchermehl* wird mit dem Räuchermehl gefüllt und mit einer Lötlampe angezündet und in den Ofen gestellt. Die Gaszufuhr für den Brenner fahre ich auf Minimalstellung bis das Räuchermehl richtig glimmt und eine starke Rauchbildung einsetzt. Jetzt schließe ich den Abluftschieber zu 95% und stelle den Gasbrenner im Sommer aus. Im Winter lasse ich ihn evtl. auf kleiner Stellung mitlaufen damit die Temperatur im Ofen auf ca. 40°C während der Rauchphase zu halten.

Nachdem das Räuchermehl abgebrannt ist wird es erneuert und ich führe 1-2 weitere Rauchgänge durch bis die Fische richtig goldbraun sind.

In letzter Zeit hab ich auch mit dem Jägersparbrand* experimentiert und bin damit sehr zufrieden. Ich zünde ihn in an den beiden Mittelstegen an, so dass die 4 Arme gleichzeitig abbrennen. Die Rauchentwicklung ist sehr gut und es sind weniger Gänge als mit dem einfachen Blech nötig.

Nach dem letzten Gang lasse ich den Fisch im Ofen 1 bis 2 h auskühlen, so dass er sich verfestigt bevor ich ihn herausnehme und zum Verzehr vorbereite.

Mit der beschriebenen Methode habe ich erfolgreich große Brachsen, Barben und selbst einen Karpfen mit 16 Pfund geräuchert sowie natürlich die üblichen Forellen, Saiblinge und Renken.

 

Hoffe der Bericht ermutigt Euch es auch mal mit großen Weißfischen zu probieren.

Geschmacklich ist so eine Brachse oder Barbe jedenfalls ein Traum. 😉

Vielen Dank an Bootsmann Uwe für das tolle Räucher Rezept und weiterhin Petri Heil – guten Appetit !

Wer lieber die Brachsen als einzelne Filet räuchern möchte, findet hier ein kleines Filmchen wie man die Fische grätenfrei filetiert.

Ebenso ein Video zum Tischräucherofen, es muss ja nicht immer gleich die große Variante sein: Tischräucherofen im Einsatz

 

Viel Spaß und gutes Gelingen !

 

(*Affiliatelink )

 

2 thoughts on “Brachsen räuchern

  1. Danke für den Beitrag. Ich habe zwar keinen räucherofen aber fange so viele brachsen dass ich sie auch gerne verwerten würde. Ab welcher Größe sind sie denn ca geeignet um sie zB zu fischpflanzerl zu verarbeiten oder (kleine) Filets rauszuschneiden. Die meisten fange ich auf der Hegene und die sind natürlich in keiner Weise mit dem Prachtexemplar in diesem Bericht zu vergleichen. Die meistens werden
    Um die 30cm , viele noch kleiner, messen. Katzenfutter oder doch eine delikate Angelegenheit ? Ich würde sie gerne mehr zu schätzen wissen.

  2. Sehr schöner Beitrag und tolle Beschreibung zur Umsetzung. Habe es als Räucher Laie genau so wie beschrieben gemacht, einwandfrei ! Alles zur besten Zufriedenheit und meine Frau war begeistert. Selbst mein Nachbar am Campingplatz der normal NIE einen Fisch anrührt, war vom Ergebnis meiner Gooldbrachse angetan. Vielen Dank ! Gruß Walter Metz

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